園主の与嶋さんにお話を伺いました。







お漬物は、和食、洋食を問わず、小皿に盛り付けて食事に満足感を促す役割があるようです。

発酵食品【乳酸発酵】であるお漬物は、味噌、醤油はもちろん
お酒などとの相性がいいのは自然なことなのです。


添加物で味をごまかさない。

化学調味料がもたらす後味の違和感は、料理の引き立て役にはならないのではないかと思います。
名脇役たるには、添加物をつかわないスタイルでありたいのです。




【天宝九年漬物・木樽の物語】




木樽の お漬物は 美味しい

木樽の歴史が生む味　＜味の文化財・赤かぶ漬＞



添加物を使わない製法（無添加）に取り組み始めたころ、昔から家庭で食べていた味にならずに悩んでいたとき、飛騨高山の おばあちゃんたち が私に言うのでした

「やっぱ、木の樽で漬けた漬けもんは、美味しいぃね〜。軽くて楽なプラスチックの桶じゃ、どうしても美味しくならんのやなぁ」

この言葉が、伝統製法を見直す大きなきっかけになりました。


なぜ、木樽が良いのでしょうか？

[樽が呼吸]
乳酸発酵に最も適した温度調節機能。樽が呼吸。

自然素材ならではの働きがあるのかもしれません。

[乳酸菌]
もともと住み着く乳酸菌が活きているのかもしれません（常在菌）。

まるで酒蔵効果のように樽のなかで長年の蓄積による力がある。

木樽が誰より勝る職人さんなのです。


木樽の歴史・・・ 100年以上昔のものもあります。

樽（桶）の底をみてみましょう。

すると、その樽が造られたときの
【年号】【誰が買ったの？】【誰が作ったの？】【何円だったの？】
・・・ そんな歴史ある墨字で記されていることがあります。

飛騨高山よしま農園で確認されているもので、天宝九年樽、明治二十八年樽などと書かれている樽があります。
この歴史の重みが美味しい乳酸発酵の赤かぶ漬を生み出しているのだと思います。



食品添加物のなかった時代に戻ることで実現した、赤かぶ漬の味の証




樽の個性をみて、熟成の時を待つ

[木桶には、ひとつひとつの個性があり、 発酵の具合も違う]

その個性を見極め、重石の量を少しずつ調整する。 重石も全て形と重さが違う天然石。 赤かぶ漬物を熟成させるのは、この木桶たちの仕事。

晩秋の11月にすべての樽に赤かぶが収まる頃、樽たちからポコポコと発酵音が鳴り響き始めます。まるで樽たちが喜んでいるかのようです。
冬の饗宴が樽の蔵で静かに始まります。



道具は使い続けるほど、使いやすくなり、人間になじんできます。

桶も同じように、古いものほど味わいが深いようです。木桶にも心があり、対話するような感覚があります。

桶ひとつひとつ、全て味が微妙に違うのも楽しみのひとつです。




[食の安全と美味しさ を求めた結果、無添加の、古式伝統 製法になりました]

塩（天然天日塩）を基本に、乳酸発酵による長期熟成法を今に再現した　赤かぶ漬けは、独特の酸味とコクにあふれます。

一般的な甘酢漬けとは異なります。

木樽で熟成させることで実現した無添加（化学調味料等をつかわない）の自然の味をお楽しみください。